Felipeho jsme před třemi lety shodou okolností potkali v Liberci. Bylo mu 24 a jediné, o čem mluvil, byla jeho farma. Rok na to jsme na ní strávili celou sklizeň s cílem objevit jeho nejlepší kávu. Klaplo to neskutečně – tahle promytá Geisha je toho důkazem.
Lokalita
Felipeho farma se nachází ve městě Antigua, které patří k nejznámějším památkám Střední Ameriky. Kromě farmy má Felipe ve městě i svou pražírnu. Každou svou kávu zná dokonale i díky propojení s kavárnou Alegria, kde jeho kávy nabízejí. Dokáže si tak celý řetězec sám kontrolovat. Díky tomu může práci na farmě uzpůsobit potřebám baristů.
Všechny farmy v okolí města trpí v posledních letech suchem a neúrodnou půdou. To Felipe supluje organickými hnojivy, které na farmě vyrábí a distribuuje ostatním farmářům. Díky nim dostává každá odrůda přesný poměr živin, které potřebuje. Navíc má celou farmou provedený sofistikovaný systém zavlažování, který na základě momentálního měření vlhkosti upravuje dávkování vody kávovníkům. Největší výhodou jsou ale samozřejmě stínící stromy, které leží po celé farmě. Díky nim se vláha drží pod korunami a snižuje se tak i okolní teplota na farmě. Mezi těmito stromy jsou i banánovníky nebo hruškovce přelahodné (avokáda), které slouží jako svačina pro sběrače a pracovníky farmy.
Odrůda
Tento lot jsme si zamilovali už při prvním cuppingu v Guatemale. Geisha je původně etiopská odrůda, kterou podruhé objevili v Panamě v roce 2005. Od té doby patří k nejvýšše hodnoceným odrůdám světa. Je výjimečná svou delikátní chutí peckového ovoce s florálními tóny. U sázení nových odrůd jde zejména o kvalitu a původ sazenic. Proto si Feli sehnal sazenice od panamských farmářů, kteří se svými Geishami dlouhodobě získávají úspěchy na aukčních soutěžích. Jsou zasazené na nejvyšší části farmy, kde díky vyšší nadmořské výšce třešně dozrávají pomaleji a vyvinou v sobě více cukrů.
Zpracování
Obsah cukrů Feli měří v průběhu celé sklizně, aby měl jistotu, že sbírají pouze nejzralejší třešně. Jeho Geishu jsme si zamilovali v kombinaci se specifickým promytým zpracováním, na kterém jsme s Felim pracovali. Třešně se nechávají přes noc fermentovat v pytlích, díky čemuž káva získá vyšší komplexitu. Ráno je vyloupou a nechají 60 hodin oxidovat v dužině, která zlehka fermentuje. Díky tomu káva získává svou komplexní aciditu. Pak se omyjí od zbytku dužiny a postupně suší ve foliovníku, kde se po celou dobu kontroluje teplota, proudění vzduchu a vlhkost, aby káva schla rovnoměrně.
Pražení
Všechny exkluzivní kávy pražíme po malých dávkách na nejmodernější technologii Stronghold. Díky unikátní architektuře pražícího bubnu dokážeme vyladit perfektní profil na míru každé kávě a replikovat ho s maximální přesností. Revoluční technologie třech přenosů tepla nám umožňuje plně rozvinout charakter kávy, získat dostatek sladkosti a zároveň v chuti zachovat i nejjemnější tóny jako je v tomto případě jasmín. Kvůli této technologii ale káva potřebuje déle vydechnout. Doporučujeme kávu začít připravovat až 4 týdny po upražení.
Senzorika
Na první dobrou vás káva ohromí svým bohatým aromatem. Připomíná nám švestky, limetkový cheesecake a jasmín. V chuti tento profil doplňují tóny zralého ananasu, marcipánu a sladké vanilky. V dochuti si káva nejvíce přenáší právě tóny peckového ovoce a vanilky. Káva má sladké, šťavnaté tělo, které přechází do táhlé a krémové dochuti. Rozhodně patří k nejlepším Geishám, které jsme ochutnali.
Příprava
K přípravě vždy doporučujeme používat filtrovanou vodu, váhu a čerstvě namletou, nastařenou kávu. Kávy ze Strongholdu potřebují k vydechnutí ideálně 4 týdny od upražení, aby naplno rozkryly svůj charakter.
Gascón meleme spíše hrubě – 25 clicků na Comandante, 7,5 na Ditting 807 LS, 8 EK43.
V Nordbeans používáme April brewer, protože nám umožňuje konzistentně replikovat recepty a díky plochému dny rovnoměrněji extrahovat kávu.
Recept 1: vyšší sladkost
15 G, 250 ML, 93 °C, 3:00
Přípravu rozdělujeme do čtyř rychlých nálevů po 60, 90, 50 a 50 ml. Časy zalévání upravujeme dle toho, aby vždy většina předchozího nálevu protekla skrze kávovou postel.
1. 30 G KROUŽIVÝM, 30 G DO STŘEDU (0:00-0:10)
2. 50 G KROUŽIVÝM, 40 G DO STŘEDU (0:40-0:50)
3. 30 G KROUŽIVÝM, 20 G DO STŘEDU (1:20-1:30)
4. 30 G KROUŽIVÝM, 20 G DO STŘEDU (2:00-2:10)
CELKOVÝ ČAS EXTRAKCE BY SE MĚL POHYBOVAT MEZI 2:45 A 3:15.
Recept 2: vyšší acdita
16 G, 250 ML, 93 °C, 2:20
Přípravu rozdělujeme do dvou rychlých nálevů po 100 a 150 ml. Časy zalévání upravujeme dle toho, aby vždy většina předchozího nálevu protekla skrze kávovou postel.
1. 50 G KROUŽIVÝM, 50 G DO STŘEDU (0:00-0:10)
2. 100 G KROUŽIVÝM, 50 G DO STŘEDU (0:50-1:00)
CELKOVÝ ČAS EXTRAKCE BY SE MĚL POHYBOVAT MEZI 2:00 A 2:40.
